Tagliare il cavolo a strisce sottili, cospargerlo di sale e zucchero, bagnarlo con la birra, rimestare bene e lasciar riposare per 3-4 ore, mescolando ogni tanto.

Versare olio e burro in un tegame, aggiungere la cipolla tritata e farla appassire a calore dolce, aggiungere quindi il cavolo sgrondato, bagnarlo con 1 dl. del liquido che si sarà formato, scoperchiare e lasciar cuocere a fuoco basso per 15-20’.

Note

Sbucciare la cipolla e tritarla finemente insieme con la salvia, gli aghi di rosmarino e le bacche di ginepro.

Lavare e asciugare il cosciotto, cospargerlo con il trito di cipolla, salarlo, peparlo e disporlo in una pirofila unta di olio, versare un poco di olio sul cosciotto.

Sistemarlo nel forno già caldo e di tanto in tanto rigirarlo e bagnarlo con 1/2 bicchiere di birra.

A cottura ultimata (circa 1 ora e 30’) toglierlo dal forno e porzionarlo.

Note

Asciugare bene il baccalà e tagliarlo a pezzi regolari.

Preparare la pastella mescolando il tuorlo d’uovo, il burro fuso, la farina e la birra.

Lasciar riposare per 20’ poi unire alla pastella l’albume montato a neve con un pizzico di sale, incorporandolo delicatamente. Immergervi i pezzi di baccalà, prelevarli facendo scendere l’eccesso di pastella e quindi farli friggere in una padella con abbondante olio caldo a 160°, pochi per volta, rigirandoli quando sono dorati.

Note